Gli ingredienti sono più efficaci quando sono appena lavorati. Anche il gusto è solitamente il più intenso. È quindi importante che le erbe vengano lavorate rapidamente dopo la raccolta. Il contatto con l'ossigeno atmosferico porta spesso ad un cambiamento di colore. Ma quel che è peggio è che anche le vitamine e altre sostanze preziose vanno più o meno perdute. Non tutte le erbe sono adatte a tutti i tipi di conservazione. Alcuni sono più facili da congelare, altri sono più facili da essiccare o mettere in salamoia. Quindi, prima di iniziare a lavorare, è consigliabile saperne di più.
Erbe essiccate
Il metodo classico per conservare le erbe aromatiche è l'essiccazione. È fondamentale che l'acqua contenuta venga rimossa lentamente e delicatamente. Dovrai aspettarti circa 3 settimane di tempo di essiccazione finché le erbe non saranno adeguatamente essiccate, il che è importante affinché non si formi muffa. Quasi tutte le erbe possono essere essiccate. Fanno eccezione il crescione, l'erba cipollina e la borragine. Anche il basilico non è l'ideale. Ben si adattano menta, rosmarino, timo, santoreggia, aneto, maggiorana, origano, salvia, melissa e levistico. Quasi tutte le erbe vengono raccolte meglio in una giornata soleggiata nella tarda mattinata. Questo è quando il contenuto di acqua è più basso e la concentrazione di oli essenziali è più alta. È importante non lavare le erbe. Ciò dovrebbe avvenire solo in casi assolutamente eccezionali. Distribuire innanzitutto i germogli lavati e lasciarli asciugare prima dell'ulteriore lavorazione.
Asciugatura all'aria
Le erbe aromatiche appena tagliate vengono messe in fasci per essiccare all'aria. È fondamentale non raggruppare le erbe troppo fitte. Più il bouquet di erbe è denso e denso, più si asciugherà. I fasci vengono appesi ad asciugare in un luogo asciutto, arioso e caldo, semplicemente sopra la testa. L'esposizione alla luce solare deve essere evitata a tutti i costi, poiché il sole e le alte temperature associate distruggono l'aroma, il colore e gli ingredienti. Dopo l'essiccazione, staccare le foglie dagli steli e metterle in contenitori di vetro scuro o ceramica con un coperchio a chiusura ermetica per la conservazione. In alternativa, le foglie o i fiori possono essere strappati dagli steli ed essiccati senza di essi. Le stendete su una griglia ricoperta con carta da cucina o garza. Questo sarà posizionato al buio, caldo e ben ventilato. I fogli possono poi essere messi direttamente nei contenitori.
Disidratatore
Se hai un essiccatore a casa, puoi anche essiccare le erbe. Questo viene fatto abbastanza delicatamente e non richiede molto tempo. L'ideale è una temperatura di 30°C. Le foglie o i fiori delle erbe aromatiche vengono colti e distribuiti sulle basi dei setacci. L'apparecchio è acceso e deve funzionare per ore finché le erbe non si sono asciugate correttamente. Puoi capirlo toccandoli. I germogli o le singole foglie frusciano. I tempi di essiccazione sono solitamente tra le 4 e le 8 ore, a seconda di quali e quante erbe vengono essiccate.
Asciugatura in forno
Il processo di asciugatura nel forno richiede solo una frazione del tempo dell'asciugatura all'aria. Tuttavia, questo processo non è altrettanto delicato e alcuni aromi e ingredienti preziosi vengono persi.
- Disponi le erbe aromatiche sulla griglia o sulla teglia
- I germogli non dovrebbero essere troppo vicini tra loro, preferibilmente per niente
- Infornare
- Imposta a 35°C
- Posiziona il cucchiaio di legno nello sportello del forno in modo che il vapore acqueo formatosi possa fuoriuscire.
- Ci vogliono alcune ore affinché le erbe siano sufficientemente asciutte
- Si vede dal fruscio delle erbe.
Erbe congelate
Le erbe congelate sono più vicine nel gusto e nell'effetto alle erbe appena raccolte. A parte il fatto che il colore e la consistenza rimangono in gran parte gli stessi, le erbe aromatiche non perdono il loro aroma e i loro preziosi ingredienti quando vengono congelate. Se ti piacciono le cose molto igieniche, ti piacerà questo metodo perché le erbe vengono lavate prima della lavorazione. Possono essere congelati interi o già spezzettati, a seconda delle vostre preferenze e dello spazio. Se vi prendete la briga di tritare le erbe prima di congelarle, potete usarle direttamente dal congelatore. Per me questa è l'opzione più sensata. Prezzemolo, erba cipollina, aneto, basilico, timo, dragoncello, cerfoglio, menta, salvia, coriandolo, levistico, finocchio, maggiorana, origano, santoreggia, timo e melissa sono ideali per il congelamento. Un altro vantaggio del congelamento è che le erbe durano fino a un anno.
- Lavare le erbe dopo la raccolta e tamponarle con un panno
- Stacca poi le foglie dai gambi
- Lasciatelo intero o tagliatelo a pezzetti
- Poi riporre in piccoli contenitori adatti al congelatore e chiudere
- Puoi anche aggiungere un po' d'acqua nei contenitori, ma non deve necessariamente essere così.
- Le vaschette per i cubetti di ghiaccio sono ideali per congelare piccole quantità.
- Lo riempi per due terzi con erbe aromatiche e per un terzo con acqua. La porzione può essere aggiunta direttamente al cibo poco prima della fine del processo di cottura. Non potrebbe essere più semplice.
Salatura
Il sale alle erbe è delizioso e molto facile da preparare. È importante che le erbe non siano più umide, altrimenti il sale formerà grumi. Le erbe vengono pesate molto finemente. Quindi riempire un bicchiere con uno strato di erbe e uno di sale. Il rapporto è di 5 parti di erbe per 1 parte di sale. Prezzemolo, aneto, sedano, dragoncello, levistico e cerfoglio sono adatti. Ottime anche le miscele di erbe, ad esempio salvia, maggiorana, rosmarino e timo. Ancora meglio che tritarle è macinare le erbe in un mortaio. Lavoriamo sempre con porzioni piccole perché è più facile mescolare i pezzi con il sale marino. Macinare finemente le erbe, facendo sì che le cellule delle foglie si aprano e gli oli essenziali fuoriescano. Grazie alle proprietà di attrazione dell'umidità del sale, assorbe letteralmente gli aromi e li preserva. Ciò impedisce ai sapori di dissiparsi. Quanto più finemente vengono macinate le foglie o i fiori, tanto meglio il sale può assorbire il sapore. In questo tipo di conservazione le erbe e il sale possono essere miscelati in rapporto 1:1.
- Tritare le erbe aromatiche molto finemente
- È meglio pestarli nel mortaio
- Aggiustare di sale e conservare il tutto per un po' in modo che i sapori possano svilupparsi appieno
Erbe in salamoia
Le erbe aromatiche vengono conservate principalmente sotto aceto o olio. Puoi conservare insieme un'ampia varietà di erbe e creare miscele creative. L'olio d'oliva viene spesso utilizzato, soprattutto per tutte le erbe mediterranee. L'olio di girasole o l'olio di colza sono insapore. Con essi si possono conservare tutte le erbe. L'aglio viene spesso aggiunto alle erbe. Molto apprezzati sono anche i peperoncini. Se usi l'aceto per la conservazione, dovresti assicurarti che sia una varietà insapore. Se conservate nell'aceto o nell'olio, le erbe possono durare quasi indefinitamente, almeno se mantenute al buio e al fresco. È importante utilizzare solo la qualità perfetta. È meglio asciugare un po' le erbe in modo che l'umidità fuoriesca e poi metterle in un barattolo o in una bottiglia sigillabile al riparo dalla luce. Aggiungere poi olio o aceto fino a coprire bene tutte le parti. È opportuno spostare un po' il contenitore ogni giorno, cioè scuoterlo leggermente, almeno finché le erbe restano in infusione. Nell'olio dovrebbero volerci circa 4 settimane, nell'aceto ne bastano 2. Poi si filtra.
- Aglio orsino e basilico, ma anche rosmarino, salvia e santoreggia sono ideali per sott'olio.
- Timo, salvia, rosmarino, menta, melissa, alloro, basilico, aneto, cerfoglio e dragoncello si sposano bene con l'aceto.
Conclusione
Le erbe aromatiche possono essere conservate in diversi modi. Hanno un sapore e un aspetto migliore quando sono appena raccolti, ma spesso ce n'è un'eccedenza e conservarli è un buon modo per fare scorta per l'inverno. Il giusto momento del raccolto è importante. Inoltre, le erbe dovrebbero essere lavorate il più rapidamente possibile in modo che conservino quanto più possibile il loro prezioso olio essenziale. Non tutti i tipi di conservazione sono adatti a tutte le erbe. Alcuni sono più facili da congelare, altri sono migliori da essiccare o mettere in salamoia. Per scoprire quali erbe sono adatte a quale metodo, puoi sperimentare un po'. Tuttavia, le erbe non dovrebbero essere conservate troppo a lungo. Con il tempo spesso il colore cambia, la consistenza, il gusto e gli oli essenziali scompaiono.
