Se non sai cosa fare con i bastoncini di rabarbaro e hai un po' di tempo, dovresti cucinarci la marmellata di rabarbaro. La ricetta base è molto semplice e ci sono molte varianti aromatiche. La marmellata finita può essere utilizzata sia nella cucina salata che per dolci e torte. Il rabarbaro è disponibile all'inizio dell'anno, da maggio a metà giugno. Dovrebbe poi essere lavorato fresco, subito dopo l'acquisto o il raccolto.
Varietà di rabarbaro
Le varietà di rabarbaro possono essere approssimativamente divise in tre tipologie principali in base al loro aspetto e gusto:
Bastoncini con buccia verde e polpa verde
Queste varietà, per lo più antiche, crescono molto rapidamente, sono estremamente produttive e spesso formano steli lunghi e spessi con foglie enormi. Il loro sapore è piuttosto aspro. Queste varietà contengono anche molto acido ossalico. Le varietà più conosciute sono: 'Goliath' e 'Gigant'
Barrette con buccia rossastra e polpa verde
Queste varietà sono leggermente aspre, ma di solito hanno un aroma intenso, paragonabile ai lamponi o alle fragole. Ciò ha valso al rappresentante più importante di questa varietà, il 'Frambozen Rood', i soprannomi di fragola, lampone e rabarbaro rosa.
Barrette con buccia rossa e polpa rossa
Queste varietà hanno un sapore agrodolce. In queste varietà la proporzione di acido della frutta e acido ossalico è più bassa. Varietà famose sono 'Holsteiner Edelblut', 'Elmsblitz' e 'Elmsjuwel'.
Tutti i tipi sono ugualmente adatti per ricette con marmellate. La decisione è puramente una questione di gusti. Il grado di dolcezza può essere adattato al gusto individuale durante la conservazione. Chi soffre di gotta, reumatismi, calcoli biliari o renali dovrebbe scegliere la varietà a polpa rossa con la percentuale più bassa di acido ossalico.
Acido ossalico
Il rabarbaro ha pochissime calorie (20 kcal/100 g) e contiene molto potassio e vitamina C. Anche il temuto acido ossalico è un tipo di acido della frutta e si trova in molti frutti e verdure. Nei gambi freschi di rabarbaro si trovano circa da 200 mg a 760 mg per 100 g. La proporzione varia, a volte notevolmente, a seconda della varietà. Tuttavia, le maggiori proporzioni di acido ossalico si trovano nelle foglie e nella buccia. Se volete andare sul sicuro, vi consigliamo di sbucciare i gambi e sbollentarli brevemente prima della lavorazione. Quindi buttare via l'acqua. Poiché il rabarbaro con i suoi ossalati è considerato un ladro di calcio, si consiglia di consumare il rabarbaro anche insieme ai latticini.
Bastoncini di rabarbaro
Se hai il tuo rabarbaro nel tuo giardino, non devi preoccuparti della freschezza dei gambi. Se ti affidi a ciò che offre un supermercato o un mercato settimanale, dovresti controllare i bastoncini prima di acquistare. In ogni caso devono essere belli, sodi e avere una lucentezza opaca. Le varietà rosse e delicate non devono necessariamente essere sbucciate per fare la marmellata.
Se non hai tempo per cuocere il rabarbaro come marmellata subito dopo la raccolta, puoi anche congelarlo. Questo infatti ha un effetto positivo sul colore della marmellata (se la polpa è rossa). Per fare questo, dovresti pulire le barre e tagliarle a pezzi. Per un buon risultato congelateli prima distesi e poi riuniteli nel sacchetto del freezer. È meglio misurarlo in chili o mezzo chilo in modo da poter iniziare a fare la marmellata in qualsiasi momento e immediatamente.
Zucchero Jarling
Un altro argomento riguarda la dolcezza della marmellata di rabarbaro. Nei negozi sono disponibili diversi tipi di zucchero conservante. Lo zucchero gelificante contiene zucchero raffinato, pectina come agente gelificante e solitamente un acidificante (acido citrico, acido tartarico) per la durata di conservazione. A seconda della proporzione dell'agente vulturante pectina, questa viene dichiarata sulla confezione come 1:1, 2:1 e 3:1. Il primo numero descrive la proporzione di frutta rispetto allo zucchero. La marmellata risulterà meno dolce se si utilizza lo zucchero conservante 3:1. Qui la percentuale di gelificante è maggiore rispetto allo zucchero. La marmellata però non dura più così bene a causa della minore concentrazione di zucchero.
Ricetta base
La ricetta base della marmellata di rabarbaro è molto semplice e, oltre ai gambi di rabarbaro fresco, sono necessari solo altri tre ingredienti. La quantità è espressa in sei bicchieri da 250 ml e può essere convertita di conseguenza per una quantità maggiore o per dimensioni di vetro diverse.
Ingredienti
- 1 kg di bastoncini di rabarbaro puliti
- 1 kg di zucchero conservante 1:1
- 1 baccello di vaniglia
- (3 cucchiai di succo di limone)
Fasi di lavoro
- Taglia il rabarbaro in pezzi lunghi da 1 a 2 cm.
- Taglia il baccello di vaniglia a metà nel senso della lunghezza e distribuisci la polpa con un cucchiaino.
- Mescolare bene i pezzi di rabarbaro con lo zucchero conservante, la polpa di vaniglia, le metà del baccello e il succo di limone.
- Quindi copri e lascia riposare il succo in frigorifero per almeno un'ora, o anche per un'intera notte.
- Durante questo periodo si possono preparare i bicchieri.
- Pulisci accuratamente i barattoli e i coperchi con acqua bollente e mettili su un canovaccio pulito.
- Trascorso il tempo di macerazione, mettere la pentola sul forno e lasciare bollire il composto.
- Lascia bollire per circa cinque minuti.
- Rimuovi le due metà della bacca di vaniglia e versa il composto nei bicchieri.
- Avvita i coperchi e posiziona i barattoli sui coperchi per qualche minuto.
- Poi gira nuovamente e lascia raffreddare.
Suggerimento:
Dopo quattro o cinque minuti di cottura potete fare la prova di gelificazione. Mettete semplicemente un po' di marmellata su un piatto. Quando si solidifica, la marmellata è pronta. Altrimenti lascia cuocere il composto ancora un po'.
Archiviazione
Se i vasetti sono stati preparati con cura e chiusi ermeticamente, la marmellata durerà fino a due anni. Una stanza fresca e buia (seminterrato, dispensa) è la più adatta a questo scopo. I barattoli già pronti si conservano meglio in frigorifero.
Variazioni
Marmellata con zucchero normale
Nei negozi è possibile acquistare il normale zucchero domestico, ma anche il cosiddetto zucchero conservante. Anche quest'ultimo è zucchero normale senza gelificanti. È solo molto più grossolano e ha proprietà di cottura migliori rispetto al normale zucchero domestico (non caramella così rapidamente). La preparazione con lo zucchero da tavola (o zucchero da conserva) è simile alla ricetta base: un chilo di zucchero per un chilo di rabarbaro. Dopo un lungo periodo di macerazione durante la notte, basta far bollire il liquido con lo zucchero finché non inizia a bollire leggermente con il coperchio aperto. Gli ultimi 10 minuti vengono poi cotti negli spicchi di rabarbaro.
Marmellata senza zucchero
Se vuoi cucinare la marmellata di rabarbaro senza zucchero, hai diverse opzioni. In sostanza, conviene allora utilizzare la classica miscela di rabarbaro e fragole. Le fragole si adattano perfettamente all'aroma e, soprattutto, portano un po' di dolcezza fruttata. Come dolcificante aggiuntivo è possibile utilizzare lo sciroppo di riso o la stevia. È importante utilizzare anche un gelificante, poiché lo zucchero o lo zucchero gelificante viene eliminato.
Gelificante per marmellata
- Agar Agar (vegano; fatto con alghe essiccate)
- Pectina, pectina di mele (vegano; sansa di mela, limone)
- Gomma di semi di carruba (vegana; farina dai semi del carrubo)
- Gelatina (non deve essere utilizzata in cucina, ma piuttosto per creme spalmabili fredde o dessert)
Suggerimento:
Assicurati di prestare attenzione alla data di scadenza degli agenti gelificanti e anche dello zucchero conservante. Una volta scaduta la loro durata di conservazione, questi prodotti perdono sempre più la loro capacità di gelificare.
Marmellata senza niente
I puristi possono anche addensare un po' il rabarbaro estratto facendolo bollire lentamente e versando la purea risultante in un bicchiere. Tuttavia, una volta raffreddato, va conservato al fresco e consumato velocemente.
Chutney al posto della marmellata
Se abbini il rabarbaro allo zenzero e mango oppure ai pomodorini e all'aceto balsamico, otterrai in pochissimo tempo una versione piccante al rabarbaro. I chutney cotti lentamente e accuratamente con zucchero e aceto dureranno fino a un anno nei loro barattoli sigillati.
Marmellata con frutta tostata
Il clou per un gusto di frutta extra intenso: tutti gli ingredienti per la marmellata, ad esempio il rabarbaro e le fragole, vengono tagliati a pezzetti, mescolati con lo zucchero e disposti su una teglia. La miscela viene lasciata arrostire per mezz'ora a 200 °C. Ma fate attenzione e mescolate di tanto in tanto in modo che non bruci. Poi schiacciate il composto, se necessario con lo schiacciapatate, e versatelo nei bicchieri.
Aroma, combinazioni
Se prepari la tua marmellata di rabarbaro, puoi essere creativo quando si tratta di sapori. Di seguito sono riportati alcuni agenti aromatizzanti e combinazioni adatti per e con il rabarbaro.
Combinazioni di frutta, rabarbaro con
- Fragole
- Agrumi
- fiori di sambuco
- Mele
- Lamponi
- Albicocche
Aromatizzare con
- Menta
- Zenzero
- Cocco
- Cannella
Conclusione
La marmellata di rabarbaro fatta in casa sul tuo panino della domenica è una vera delizia! La marmellata di rabarbaro può essere utilizzata anche per ravvivare il gusto del quark, della panna e dello yogurt. Nella cucina salata, la marmellata di rabarbaro è un sofisticato aromatizzante, ad esempio con piatti di selvaggina e anatra.
