Il tartufo è parte integrante della buona tavola. I deliziosi funghi - più precisamente i loro corpi fruttiferi - conferiscono a molti piatti un delicato aroma di nocciola, vengono utilizzati nei piatti dolci e sono estremamente costosi. Circa il 50% dei tartufi consumati nel mondo provengono dalla coltivazione e non vengono raccolti in natura. Puoi coltivare i funghi anche in Germania.
Siti dimenticati e conservazione
I tartufi vengono scambiati tra i 200 e i 600 euro al chilogrammo; nel segmento biologico i deliziosi funghi possono essere anche più costosi. Tuttavia, quasi tutti i tartufi consumati in Germania vengono importati: la coltivazione dei funghi è considerata molto complicata e in Germania non è consentita la raccolta di fonti naturali. La Germania è stata sicuramente per molto tempo il paese del tartufo. Tuttavia, a un certo punto tra le ultime due guerre mondiali, i luoghi del tartufo di Borgogna, particolarmente pregiato e molto utile in cucina con il suo aroma di nocciola, furono dimenticati. E quando in Germania la gente riprese ad interessarsi ai tartufi, non furono più trovati. Pertanto i funghi sono ora protetti e non possono essere raccolti o dissotterrati per nessun altro motivo. Con un'eccezione: occasionalmente vengono concessi permessi speciali per scopi di ricerca.
I funghi non sono stati ancora ben studiati. È noto che in Germania si trovano naturalmente diversi tipi di tartufo, che dipendono da un lato dall' altitudine e dal clima, dall' altro anche dalla natura del terreno. In linea di principio, i funghi non vivono soli, ma entrano in simbiosi con un giovane albero. Se vanno d'accordo con la piantina, i due si abitueranno l'uno all' altro per circa cinque-sette anni. Solo allora il fungo inizia a formare corpi fruttiferi. Perché quale fungo entri in simbiosi con quale tipo di albero e quando (e perché a volte non funziona) è ancora quasi sconosciuto.
Situazione vantaggiosa per funghi e alberi
Ciò che molti non sanno: ogni albero entra in simbiosi con diversi funghi nel suo apparato radicale. I funghi formano una fitta rete nel suolo, una parte della quale si estende per molti chilometri quadrati e comprende intere foreste. Attraverso questa rete, i funghi facilitano l’assorbimento degli elementi nutritivi e dell’acqua da parte degli alberi. Al contrario, gli alberi forniscono ai funghi i carboidrati che gli alberi generano attraverso la fotosintesi e ai quali i funghi altrimenti non avrebbero accesso. Una foresta è sempre molto di più della rete visibile di tronchi, rami e foglie sopra il suolo. Le comunità veramente importanti si trovano nel sottosuolo.
Gli alberi non formano comunità solo con funghi della famiglia dei tartufi. Vengono messi in discussione molti tipi diversi di funghi. Non si sa esattamente quando e perché quale albero si sposa con quale fungo. Ma sappiamo che un albero adulto non forma più nuove comunità e che il fungo muore quando l’albero viene abbattuto. Questo vale per tutte queste simbiosi. I funghi che si associano in questo modo agli alberi sono anche chiamati micorriza.
La coltivazione del tartufo è riforestazione
Le spore del tartufo non sono così facili da trovare in Germania. Ma sono necessari per aiutare i giovani alberi a formare una comunità con il fungo. Per coltivare i tartufi, le piantine vengono solitamente inoculate con spore di tartufo in modo che i funghi possano depositarsi nelle radici degli alberi. Ciò avviene su larga scala, ad esempio a Radolfzell nella piantagione di tartufi di Ludger Sproll e Ulrich Stobbe. Sproll è un botanico forestale e ha un permesso speciale per cercare i tartufi e analizzarli a scopo di ricerca. Un campione dei funghi che trova viene congelato e ciò che rimane può essere utilizzato per la piantagione che lui e Stobbe hanno creato. Vengono vaccinati gli alberi e gli arbusti originari della Germania:
- varie specie di quercia
- diversi tipi di faggi
- Cespugli di nocciolo
- Abete rosso
I semi utilizzati provengono principalmente dalla Germania e di solito sono coltivati biologicamente. O dalla natura. A Radolfzell si stanno facendo molti sforzi non solo per sistemare i diversi tartufi a livello regionale, ma anche per stabilirli. Sia in natura che sul mercato. Le monocolture non sono desiderabili, nei padiglioni di semina di Radolfzell c'è già diversità. I piccoli alberi crescono insieme alle erbacce normalmente indesiderate in ambienti inondati di luce e pieni di insetti; solo pochi ragni tengono a bada i parassiti degli alberi. Anche questo è intenzionale, perché i funghi si sentono a proprio agio solo finché gli alberi si sentono a proprio agio. E hanno bisogno della diversità naturale.
Se sei interessato alla coltivazione del tartufo, qui non puoi ordinare le spore del tartufo, solo le piantine. Quindi ogni fattoria privata di tartufi si occupa di costruire un pezzo di foresta. E affinché la persona si senta a suo agio nella nuova posizione, viene effettuata una ricerca su dove dovrebbero essere posizionati esattamente gli alberi. Il tipo di vaccinazioni contro il tartufo dipende in ultima analisi dal luogo.
Suggerimento:
La coltivazione del tartufo richiede pazienza!
Gli alberi avranno bisogno di alcuni anni prima che si sentano abbastanza a loro agio da permettere ai funghi di formare corpi fruttiferi nelle loro radici e possano essere raccolti. Durante questo periodo, tutti i futuri coltivatori di tartufi devono esercitare pazienza. Poiché sia le radici degli alberi che la fitta rete di funghi sono molto sensibili, dovresti evitare di praticare fori di prova nel terreno attorno all'albero. Per la ricerca è più adatto un cane da tartufo, poiché colpisce solo dove nel terreno c'è effettivamente un corpo fruttifero pronto per essere raccolto.
Perché cane invece di maiale?
I maiali hanno un naso eccellente e sono addirittura superiori ai cani sotto questo aspetto. Possono individuare i corpi fruttiferi dei tartufi nel terreno perché amano mangiare i funghi stessi. Tuttavia i maiali sono difficili da addestrare, piuttosto lenti e poco agili. Pertanto ora sono stati sostituiti da cani da tartufo ben educati:
- I cani sono facili da addestrare.
- I cani sono agili e felici di muoversi.
- I cani sono giocosi e possono essere tenuti come animali domestici.
- I cani scavano in modo specifico e causano pochi danni ad alberi e funghi.
- I cani non mangiano i tartufi, ma aspettano la loro ricompensa.
Un cane da tartufo è ad esempio il Lagotto, il cui aspetto ricorda un po' quello del barboncino. Ma sono possibili anche altri cani da caccia. I prerequisiti sono l'obbedienza, un buon fiuto e il piacere delle sfide.
Requisiti particolari per il terreno
I funghi sono sensibili. Se pensate ai funghi come a delle muffe, che crescono un po’ ovunque, forse non la pensate nemmeno: ma le coltivazioni di tartufo sono molto esigenti in fatto di terreno. Vuoi terreni calcarei che abbiano un pH maggiore di 7. Un valore pari a 8 sembra essere ottimale. I tartufi lo preferiscono leggermente alcalino e il terreno deve essere sciolto. Una buona ventilazione è un prerequisito per una crescita sana di alberi e funghi. I terreni argillosi tendono a non amare il tartufo. Il terreno non deve essere troppo bagnato perché i funghi non sopportano i ristagni idrici. Ma non amano nemmeno la siccità. I tartufi di Borgogna vengono coltivati principalmente in Germania perché vanno molto d'accordo con il clima, il terreno e gli alberi locali. In generale in giardino si possono utilizzare anche altri tipi di tartufo.
Le piante di conifere spesso rendono il terreno acido, motivo per cui i tartufi si trovano raramente vicino a boschi di conifere e misti. La copertura solo con alberi decidui sembra l'ideale, anche se a Radolfzell vengono offerti abeti rossi con iniezioni di tartufo. Dal punto di vista climatico, i tartufi preferiscono luoghi con leggere gelate al suolo, che si verificano solo per un breve periodo. Temperature negative prolungate nell'intervallo a due cifre causano la morte dei corpi fruttiferi, mentre temperature negative nell'intervallo a una cifra promuovono la crescita dei corpi fruttiferi.
Si dice generalmente che il tartufo si senta molto a suo agio vicino alle erbe aromatiche. Ciò non vale solo in cucina, ma può valere anche come regola pratica per la coltivazione in giardino: se il terreno è adatto alla coltivazione di erbe aromatiche gustose (e profumate), probabilmente anche i tartufi si sentiranno a casa lì. I tartufi non vanno lasciati troppo asciutti, soprattutto il loro albero ha bisogno di acqua. Ciò è particolarmente vero nella fase immediatamente successiva alla semina.
L'albero ha bisogno della giusta posizione
Gli alberi come i tartufi hanno bisogno di spazio per crescere. Dovresti sempre scegliere una posizione adatta all'albero. La distanza dall'albero più vicino dovrebbe essere di almeno cinque metri in tutte le direzioni. Ciò significa che l'albero e il fungo avranno abbastanza spazio per i prossimi anni e non sarà necessario scavare e ripiantare. Perché ciò distruggerebbe la sottile rete che i funghi costruiscono nel terreno. A beneficio dell'albero, è possibile lasciare un anello di irrigazione direttamente attorno all'albero e, naturalmente, l'albero viene annaffiato immediatamente dopo la piantagione. All'inizio non è necessario altro. La vegetazione naturale che condivide l’habitat con alberi e funghi apparirà da sola nei prossimi mesi e anni.
Ora dovresti assicurarti che la vegetazione direttamente sotto l'albero non diventi troppo fitta e che il terreno sia ben ventilato. In campo aperto, naturalmente, quest'ultimo dovrebbe avvenire grazie agli organismi che vivono nel suolo, vale a dire i lombrichi e le specie affini. Il periodo ideale per piantare l'albero è l'autunno. Ciò può avvenire anche in primavera, prima che spuntino le prime foglie. Per i tartufi e gli alberi è considerato ideale un luogo con temperature estive comprese tra 17° C e 40° C e una temperatura media invernale intorno a -5° C.
In inverno le temperature non dovrebbero abbassarsi, questo non piace ai funghi. Particolarmente promettenti sono le colture miste di diversi alberi decidui inoculati con spore di tartufo. I cespugli di nocciole, però, richiedono un lavoro molto più elevato: in autunno è necessario pulire il terreno attorno a questi cespugli. Foglie e rami che cadono acidificano il terreno, cosa che i tartufi non amano.
Il tartufo cresce lentamente
Se le radici del giovane albero sono state inoculate con spore di tartufo, il fungo formerà nei prossimi mesi e anni una fitta rete di ife. Questo è il cosiddetto micelio. Passeranno cinque anni prima che si possano raccogliere i primi tartufi perché il fungo impiega molto tempo per formare effettivamente i corpi fruttiferi. Il periodo migliore per raccogliere i funghi è tra l'autunno e l'inverno. A seconda del clima, del suolo e delle condizioni meteorologiche attuali, può estendersi da luglio a febbraio dell'anno successivo. Durante tutti questi mesi, il fungo continua a produrre corpi fruttiferi sottoterra che possono essere raccolti.
Il cane da tartufo determina se sottoterra ci sono tartufi pronti per la raccolta. Se non hai un cane così addestrato, puoi rimuovere con cura manualmente gli strati superiori del terreno e dare un'occhiata:
- Non utilizzare pale o altre attrezzature!
- Dissolvi con attenzione il terreno con le dita guantate!
- Sposta sempre e solo gli strati superiori della terra!
- Continua a spingere indietro la terra con attenzione!
Il procedimento a volte ricorda gli scavi archeologici, che vengono condotti con grande sensibilità e, soprattutto, lentamente. Per un albero di dimensioni da normali a imponenti, puoi aspettarti circa un chilogrammo di tartufi per raccolto.
Non tutti i tartufi sono uno
Il tartufo o il tartufo (la lingua tedesca non è chiara al riguardo) è in re altà un tipo di fungo molto speciale e cresce fondamentalmente sotto terra. Nel gergo popolare e in cucina in generale vengono chiamati tali anche altri funghi che non hanno nemmeno lontanamente a che fare con i veri tartufi. A volte questo vale anche per i funghi superficiali o per quelli noti come parassiti degli alberi. Ma non stiamo parlando di questo, solo i veri tartufi sono interessanti da coltivare in giardino. In cucina si possono però utilizzare anche altri funghi, che vengono venduti come tartufi e possono essere molto più economici.
Meglio nessuna competizione
Poiché i giovani alberi e i loro tartufi non si sono ancora realmente collegati, le piantine dovrebbero essere piantate a una distanza sufficiente dai boschi decidui e misti. Perché ogni albero, ogni foresta ha la propria cultura fungina, che ovviamente integra anche i giovani alberi ed entra in simbiosi con loro. Questa competizione non è positiva e può far sì che un albero non ancora attecchito dimentichi di essere vaccinato. Gli alberi da frutto, invece, sono innocui perché convivono con colture fungine completamente diverse rispetto ai tipici alberi da tartufo.
