Se il levistico non viene utilizzato fresco velocemente, appassisce e perde molto del suo aroma. Se non lo usate subito in cucina potete conservarlo asciugandolo e congelandolo.
È ora di raccogliere
Il momento della raccolta è fondamentale perché da esso dipende l'intensità dell'aroma. Il levistico attraversa diverse fasi di sviluppo in cui l'aroma si forma, raggiunge il suo apice e poi si stabilizza nuovamente. Poiché l'aroma si perde con l'essiccazione e il congelamento, il periodo migliore per la raccolta è tra maggio e giugno. Una volta che appare il fiore, l'intensità del sapore diminuisce a causa della diminuzione degli oli essenziali nelle foglie. Inoltre, durante la raccolta è necessario tenere conto del clima, poiché influisce anche sull'aroma ed è importante per la salute della pianta rimanente. Pertanto, dovresti scegliere un giorno che soddisfi i seguenti criteri:
- asciutto e caldo
- tarda mattinata, quando il sole ha già riscaldato la terra e la rugiada è evaporata
- niente sole caldo di mezzogiorno, poiché favorisce l'essiccazione e la perdita dell'aroma
Suggerimento:
Se il momento del raccolto è mancato fino a giugno e prima della fioritura, i semi possono essere utilizzati anche per condire. Sono più aromatiche delle foglie, si raccolgono da agosto dopo la fioritura e si conservano allo stesso modo.
Frequenza di raccolta
Se intendi essiccare e/o congelare l'erba maggi, dovresti raccoglierla in porzioni. I raccolti più abbondanti si ottengono se le piante vengono coltivate a febbraio. Ciò prolunga il tempo di raccolta fino alla fioritura. Quando compaiono le prime foglie raccogliebili, al più tardi a maggio, è necessario notare quanto segue:
- la raccolta anticipata favorisce la formazione di nuovi germogli
- più nuovi germogli aumentano la frequenza del raccolto e di conseguenza la resa del raccolto
- raccogliere solo se l'essiccazione/congelamento avviene subito dopo, altrimenti si perde qualità e gusto
- Taglia sempre gli steli interi (usa solo strumenti da taglio affilati e disinfettati)
Pulire il levistico
Una volta raccolta, l'erba maggi deve essere immediatamente lavorata ulteriormente perché perde immediatamente il suo aroma e la sua “stabilità” una volta separata dalla riserva vegetale. La spazzolatura/pulizia è una fase necessaria nella preparazione al congelamento e/o all'essiccazione.
Come farlo:
- lavare sotto un getto d'acqua dolce solo se c'è molto sporco
- asciugare poi accuratamente con carta da cucina
- idealmente, scrollare con attenzione lo sporco dai gambi/foglie raccolte
- rimuovere le foglie malate, appassite, rosicchiate o danneggiate in altro modo
- lascia foglie utilizzabili sugli steli, se necessario
Essiccazione dell'erba maggi
L'essiccazione dell'erba maggi è il metodo più utilizzato per conservare le spezie da cucina per diversi mesi. Questo può essere fatto in tre modi diversi:
Asciugatura all'aria:
È possibile selezionare due metodi per l'asciugatura all'aria
Appeso come un bouquet
- Lega l'erba secca alle estremità del gambo utilizzando un normale filo da cucito domestico per formare un bouquet
- non legare troppo stretto per una sufficiente circolazione dell'aria
- Appendere a testa in giù in un luogo adatto
- Tempo di essiccazione: dai sette ai dodici giorni a seconda dello spessore e delle dimensioni
- Il processo di essiccazione è completo quando le foglie frusciano tra loro e gli steli si rompono facilmente
NOTA:
Anche i semi, comprese l'infiorescenza e il gambo, vengono legati insieme in mazzi ed essiccati. Anche sotto viene posizionata della carta in modo da poter catturare eventuali semi che cadono.
Spargimento su una superficie permeabile all'aria
Il substrato migliore per questo metodo di asciugatura è una garza di cotone o una griglia a maglie fitte. In quest'ultimo caso è importante assicurarsi che la rete non poggi direttamente su una superficie sigillata/ermetica. Ciò avrebbe un impatto notevolmente negativo sul processo di essiccazione e, nel peggiore dei casi, farebbe fallire il progetto. Per questo motivo la griglia dovrà essere tesa su un telaio alto almeno cinque centimetri oppure sospesa liberamente tra due “staffe”. Nota:
- Disponi le foglie con i gambi singolarmente sul filo (non devono sovrapporsi)
- girare attentamente ogni due o tre giorni
Luogo di essiccazione adatto
Affinché il Levisticum officinale possa essiccare in modo ottimale, il luogo di essiccazione deve soddisfare determinati requisiti:
- Temperatura: tra 20 e 30 gradi Celsius
- Oscurità
- privo di polvere e insetti/parassiti
- buona ventilazione
Suggerimento:
Evitare in ogni caso l'essiccazione al sole. Ciò favorirebbe notevolmente la volatilizzazione degli oli essenziali, tanto che nel giro di poche ore difficilmente riusciresti a sentire alcun aroma.
Asciugatura nell'essiccatore
L'essiccatore offre un' alternativa all'essiccazione all'aria dell'erba Maggi. Si tratta semplicemente di una diversa versione di essiccazione che ottiene gli stessi risultati, come conservarlo per mesi e preservarne l'aroma. Tuttavia, il tempo di asciugatura è notevolmente più breve rispetto all'asciugatura ad aria convenzionale. Procedi così:
- Temperatura non superiore a 40 gradi Celsius per un'asciugatura delicata per preservare l'aroma
- Distribuire uniformemente i germogli sul setaccio
- per dispositivi con più livelli di crivello, impostare la rotazione per accelerare l'asciugatura
- Durata: uno o due giorni
Asciugatura in forno
Quando si asciuga in forno, proprio come con un essiccatore, il calore generato garantisce un processo di essiccazione più rapido. Poiché l'obiettivo viene raggiunto dopo poche ore, l'essiccazione in forno è l'opzione più rapida. I dettagli della procedura sono i seguenti:
- imposta la temperatura più bassa del forno (non superiore a 45/50 gradi Celsius)
- Rivestire la teglia con carta da forno
- Distribuire uniformemente i germogli su carta da forno senza sovrapporrli
- Lasciare leggermente aperta la porta del forno per consentire all'umidità di fuoriuscire (inserire nel mezzo un cucchiaio di legno o un oggetto simile resistente al calore)
- completamente essiccato quando è visibile la doratura, le foglie frusciano e gli steli si rompono facilmente
Archiviazione
Il levistico essiccato e completamente raffreddato viene conservato in un luogo asciutto e senza luce solare. L'ideale, ad esempio, è un armadio in cucina o una dispensa senza finestre. L'erba culinaria viene tritata solo quando viene utilizzata. Fino ad allora, deve essere conservato in contenitori chiusi ed ermetici. Questi potrebbero essere, ad esempio:
- vecchi barattoli di marmellata o sottaceti
- Barattoli di vetro
- Contenitori di plastica
- sacchetti sigillabili per congelatore o conservazione
- confezione sottovuoto
Congelare l'erba maggi
A differenza del levistico essiccato, può anche essere tagliato prima del congelamento. Ciò rende questo metodo l'unico modo per preservare gli avanzi che sono già stati elaborati fino a un anno. Inoltre, l'erba può essere tritata o conservata come foglie singole in contenitori esistenti, il che di solito è più semplice rispetto ai gambi lunghi. Ma questo dipende da ciascun individuo. Per quanto riguarda l'aroma e la conservabilità non fa alcuna differenza se l'erba Maggi viene congelata intera o in pezzi. Solo la procedura è diversa.
Affettati/tritati
Se vuoi avere l'erba Maggi pronta all'uso dopo lo scongelamento, conservala sminuzzata nel congelatore e porzionala nelle quantità desiderate. Poi continua così:
- metti le erbe tritate nella vaschetta del ghiaccio
- fai il pieno d'acqua
- Alternativa: usa l'olio al posto dell'acqua
- congelare nel congelatore
- Versare i cubetti di ghiaccio nei sacchetti/contenitori per congelatore e rimetterli nel congelatore
Foglie:
Le foglie intere sono solitamente troppo grandi per entrare nei piccoli scomparti delle vaschette per i cubetti di ghiaccio. Per questo motivo vengono congelati solitamente solo in sacchetti o contenitori per congelatore. Basta riempire le foglie subito dopo la raccolta e metterle nel congelatore. Se volete congelare in porzioni, dovreste seguire una procedura leggermente diversa per evitare che le foglie congelino insieme. Ciò rende molto più semplice rimuovere parti in un secondo momento.
- Rivestire una teglia o simile con carta da forno
- Separare le foglie dai gambi e stenderle uniformemente su carta da forno senza sovrapporle
- Precongelare nel congelatore per alcune ore
- poi trasferire in un contenitore adatto e congelare
Gambi:
Poiché gli steli vengono solitamente sempre tagliati profondamente durante la raccolta, di solito sono relativamente lunghi. La maggior parte del sapore viene mantenuta una volta congelata se le foglie rimangono sugli steli. Tuttavia, ciò richiede anche contenitori congelatori adeguatamente grandi. Se questi non sono disponibili, gli steli possono essere divisi. Meno pezzi tagli, più aromatica rimarrà l'erba maggi dopo lo scongelamento.
Suggerimento:
Dopo lo scongelamento, il levistico assume una consistenza pastosa. Ciò rende l'erba difficile da tagliare/sminuzzare. Si consiglia quindi di lavorarlo ancora congelato.
Contenitori adatti al congelatore
Contenitori e sacchetti resistenti al freddo possono essere utilizzati per congelare il levistico. È importante che possano essere chiusi almeno un po' ermeticamente, altrimenti c'è il rischio di bruciature da congelamento e l'apertura del congelatore può avere un effetto negativo sull'erba. Per una durata di conservazione affidabile fino a un anno, i seguenti sono i migliori:
- sacchetti per congelatore sottovuoto
- sacchetti freezer riutilizzabili con cerniera, dai quali viene espulsa l'aria prima del congelamento
Non adatto:
- Vetro, poiché si rompe/scoppia rapidamente durante lo scongelamento a causa delle differenze di temperatura e rende le erbe inutilizzabili a causa del vetro rotto
- contenitori senza coperchio e senza serratura
- semplice pellicola trasparente, poiché non esiste protezione contro le bruciature da congelamento
- Sacchetti o contenitori di carta, poiché si ammorbidiscono a causa dell'umidità e si attaccano al levistico
Congelare dopo lo scongelamento
Se il levistico non è stato congelato in porzioni e quindi deve essere scongelato per essere utilizzato in quantità maggiori, gli avanzi risultanti sono solo parzialmente adatti al ricongelamento. A differenza di carne e pesce, non ci sono problemi per la salute, ma a causa della consistenza molliccia causata dallo scongelamento, l'erba congela quasi completamente. Ciò è dovuto all'aumento del contenuto di umidità. Quando si scioglie nuovamente, l'aumento dei cristalli di ghiaccio ha distrutto quasi tutta la struttura cellulare, il che ha un effetto particolarmente negativo sull'aroma. Un nuovo congelamento è quindi possibile, ma sconsigliato.
