La gamma di patate offre oltre 5.000 varietà in tutto il mondo, suddivise in diversi gruppi di maturazione e proprietà. Questi includono un gran numero di varietà commerciali utilizzate per produrre amido e alcol. Le patate rientrano nei gruppi di maturità da molto precoce a precoce, medio precoce, medio tardiva e molto tardiva. Alcune varietà di patate hanno importanza solo regionale oppure vengono scambiate o scambiate tra gli appassionati come le cosiddette “vecchie varietà”. A seconda di quanto sono sode una volta cotte, le patate si differenziano tra cerose e farinose.
Ufficio federale della varietà
In Germania, secondo le disposizioni della legge sul traffico delle sementi, possono essere commercializzate solo piantine di varietà di patate riconosciute e approvate dall'Ufficio federale delle varietà vegetali. L'elenco viene aggiornato ogni anno e contiene varietà di patate molto vecchie e nuove coltivate in Germania.
Differenziazione per tipologia di cottura
Quando si sceglie il tipo di patata per le patate da tavola, sono importanti le proprietà di cottura o l'idoneità a diversi piatti. Pertanto nell'ambito di un test vengono esaminate anche le proprietà di cottura di una patata. Le patate sono divise nelle seguenti categorie:
- Cottura tipo A: varietà cerosa
- Cottura tipo B: varietà prevalentemente cerosa, leggermente farinosa
- Cottura tipo C: varietà sfusa, farinosa, leggermente secca
Differenziazione in base all'epoca di maturazione
Il tempo di maturazione non determina solo il tempo necessario alla maturazione delle patate, ma anche il tempo di raccolta e la durata di conservazione della varietà di patate. La gamma delle varietà copre tempi di crescita compresi tra 90 e 170 giorni.
- Gruppo di maturità Ia (varietà molto precoci): periodo di vegetazione 90-110 giorni, raccolta in giugno e luglio, sono pregerminate sotto foglio, per lo più varietà prevalentemente cerose, non memorizzabile
- Gruppo di maturità IIa (varietà precoci): periodo di vegetazione 110-130 giorni, raccolto in luglio e agosto, sono spesso varietà pregerminate, per lo più cerose e prevalentemente cerose, possono essere conservato solo fino all'autunno
- Gruppo di maturità IIIa (varietà medio-precoci): periodo di vegetazione 130-150 giorni, raccolta in agosto e settembre, tutti e tre i tipi di cottura, patate tipiche da conservazione, possono essere conservato almeno fino alla fine dell'anno
- Gruppo di maturità IVa (varietà da medio-tardive a tardive): periodo di vegetazione 150-170 giorni, raccolta a settembre e ottobre, per lo più varietà cerose e farinose, conservazione possibile fino il prossimo inizio estate
Varietà di patate stravaganti
Le varietà di patate a cottura rapida sono caratterizzate dal fatto che mantengono la loro struttura una volta cotte e non si aprono; la superficie tagliata è liscia e umida. Le patate a pasta cerosa sono adatte per la preparazione come patate bollite e con la buccia, patate fritte, gratin, insalate, patatine fritte.
Gruppo a maturità molto precoce
- Heidi (approvato 2009): forma di tubero lungo ovale con buccia gialla, liscia e polpa gialla
- Salome (2001): tubero ovale, formoso, buccia gialla e polpa gialla, si conserva bene a maturazione
Gruppo di maturità precoce
- Belana (approvato nel 2000): tubero ovale, successore della varietà Linda, buccia fine di colore giallo, colore della polpa giallo, gusto intenso
- Campina (2009): tubero ovale con buccia gialla, liscia, polpa di colore giallo
- Cilena (1981): forma a tubero allungato, buccia gialla e polpa gialla, è una delle patate più apprezzate, si conserva bene
- Goldmarie (2013): tubero lungo ovale, polpa giallo intenso
- Renate (1993): forma a tubero ovale, buccia gialla con polpa gialla
- Venezia (2009): tubero ovale lungo con buccia gialla molto liscia, polpa giallo intenso
Gruppo di maturità medio-precoce
- Ditta (approvato nel 1991): resa elevata, tubero ovale lungo, buccia gialla e polpa gialla
- Nicola (1973): resa elevata, tubero ovale lungo, buccia gialla e polpa giallo chiaro
- Selma (1972): tubero lungo ovale, buccia gialla e polpa gialla
Prevalentemente ceroso
Tutte le patate descritte come prevalentemente cerose sviluppano una consistenza media una volta cotte, che offre poca resistenza quando si schiaccia con una forchetta. La buccia di questo tipo di patate si screpola solo leggermente durante la cottura e la loro polpa si presenta a grana fine e poco farinosa. Le patate prevalentemente a pasta cerosa sono ideali in cucina per essere preparate come patate bollite e con la buccia, per stufati e sformati, zuppe, polpette o rösti.
Gruppo a maturità molto precoce
- Arkula (approvato nel 1975): tubero tondo-ovale, buccia gialla e polpa giallo chiaro
- Berber (1983): tubero ovale, buccia gialla con polpa giallo chiaro
- Christa (1975): tubero lungo ovale, buccia gialla e polpa gialla
- Leyla (1988): tubero ovale, buccia gialla e polpa gialla
- Rosara (1990): tubero lungo ovale, buccia rossa e polpa gialla
Periodo di maturazione precoce
Marabel (approvazione 1993): tubero ovale, buccia gialla e polpa gialla
Periodo di maturazione medio-precoce
- Agria (approvato nel 1985): forma del tubero ovale, buccia e polpa gialle
- Désirée (1962): guscio rosso con polpa giallo chiaro
- Granola (1975): forma tonda ovale, buccia gialla e polpa gialla
- Quarta (1979): tubero ovale, buccia gialla con occhi rossi, polpa gialla
- Satina (1993): tubero tondo-ovale, buccia gialla e polpa giallo chiaro
- Secura (1985): tubero ovale, buccia e polpa gialla
- Solara (1989): tubero ovale, buccia gialla e polpa gialla
Epoca di maturazione da medio-tardiva a molto tardiva
- Cascada (approvazione 2009): resa molto elevata, tubero ovale con buccia gialla e liscia, polpa gialla
- Donella (1990): numerosi tuberi ovali uniformi, buccia gialla e polpa gialla
- Sanira (1992): tubero lungo ovale, buccia gialla e polpa gialla
Patate lessate e farinose
Periodo di maturazione precoce
Karlena (1988): tubero tondo-ovale, buccia color ocra, polpa giallo chiaro
Periodo di maturazione medio-precoce
- Adretta (approvato nel 1975): tubero tondo, buccia gialla e polpa giallo chiaro, da poco farinosa a leggermente secca
- Amanda (2006): tubero ovale con buccia gialla, polpa giallo chiaro
- Freya (1998): tubero ovale, giallo, buccia solo leggermente retata e polpa di colore giallo, farinosa e leggermente secca
- Likaria (1986): tubero ovale, buccia gialla e polpa giallo chiaro, poco farinosa e leggermente secca
Epoca di maturazione da medio-tardiva a tardiva
- Fagiano (approvato 1997): tubero tondo-ovale, di media grandezza, con buccia ruvida, giallo chiaro, polpa giallo chiaro
- Saturna (1970): tubero tondo-ovale, buccia gialla e polpa gialla, poco farinosa e leggermente secca
- Troy (2010): resa elevata, buccia gialla e polpa gialla
Patate blu e rosse
Per gli amanti delle patate, in commercio o come materiale da semina si possono sempre trovare patate blu o rosse, anche in quantità minori. I cosiddetti antociani sono responsabili della colorazione e si dice che abbiano effetti benefici per la salute.
Varietà di patate rosse
- Heiderot nuovo allevamento (2013): Paese d'origine Germania, tubero ovale lungo, buccia rossa e polpa rossa, epoca di maturazione medio precoce, gusto ceroso, burroso
- Highland Red Burgundy (Rosso Cardinale): Paese d'origine Inghilterra (1902), cottura farinosa, tubero ovale, medio tardivo, gusto forte
- Rosmarie (2004): Paese d'origine Germania, epoca di maturazione medio precoce, tubero ovale molto lungo, buccia e polpa rosa, consistenza cremosa, leggermente untuosa, cerosa
Varietà di patate blu
- Blue Anneliese (2004): Paese d'origine Germania, buccia blu, polpa viola, tubero tondo-ovale, epoca di maturazione medio precoce, ceroso, sapore forte
- Croissant Blu di Bamberga (molto raro): provenienza Germania, epoca di maturazione tardiva, forma slanciata del croissant, guscio blu e carne di colore rosso-blu-bianco, cerosa, buon sapore
- Blue Swede: paese d'origine sconosciuto, tubero ovale, buccia nero-viola e polpa bianco-viola, cottura farinosa
Varietà da conservazione
Le varietà antiche di particolare importanza sono chiamate varietà da conservazione dall'Ufficio federale delle varietà vegetali. Alcune varietà di patate non sono abbastanza economiche per la coltivazione industriale su larga scala perché potrebbero non produrre rese elevate, sono sensibili alla lavorazione o sono suscettibili a varie malattie che la monocoltura comporta. Poiché alcuni tipi di patate sono molto apprezzati per il loro buon gusto, piccoli agricoltori, agricoltori biologici e giardinieri amatoriali continuano a coltivarli in piccole quantità nei propri orti. Questi includono:
- Ackersegen (1929): classica tra le patate farinose, paese d'origine Germania, epoca di maturazione molto tardiva, tubero tondo-ovale, buccia color ocra e polpa gialla, gusto fortemente piccante
- Bamberger Hörnchen (ca. 1870): tubero a forma di corno, maturazione tardiva, buccia giallo-rosa e polpa gialla, cerosa, ottimo sapore
Nuove varietà
Ogni anno vengono introdotte sul mercato diverse nuove varietà di patate.
- SF Balu (2014): maturazione precoce, prevalentemente ceroso, tubero ovale lungo, buccia rossa e polpa gialla
- Torenia (2012): epoca di maturazione medio precoce, cereo, tubero ovale lungo, buccia retata gialla, polpa gialla
- Wega (2010): maturazione precoce, tubero prevalentemente ceroso, ovale, buccia gialla e polpa giallo intenso
- Wendy (2011): epoca di maturazione medio precoce, prevalentemente ceroso, tubero ovale con buccia gialla e polpa gialla
Conclusione
In Germania esiste una scelta incredibilmente ampia di patate da tavola. Per facilitare l'orientamento dei consumatori, le singole varietà sono suddivise in base alle proprietà di cottura in cerose, prevalentemente cerose e farinose. Il tempo di maturazione, cioè il momento in cui una patata può essere raccolta, fornisce informazioni su quando verrà offerta sul mercato. Anche il momento della raccolta è importante per l'idoneità alla conservazione. Quanto prima viene raccolta una varietà di patate, tanto più breve sarà la sua conservazione. L'invecchiamento in cantina per tutto l'inverno è possibile solo per le varietà raccolte tardivamente.
