Il dragoncello era una parte naturale dell'aiuola delle erbe aromatiche dell'orto e poi è stato praticamente dimenticato. Solo l' alta gastronomia non ha mai dimenticato, per fortuna, il delizioso dragoncello, che ora può riconquistare le nostre cucine insieme alla “ricetta originale del grande chef”. In questo modo conquista nuovamente il giardino delle erbe, ma prima di piantarla il giardiniere dovrebbe sapere che questa erba si presenta in due aspetti molto diversi:
Profilo Dragoncello
- Il dragoncello appartiene alla famiglia delle piante delle Asteraceae e all'interno di questo genere l'Artemisia, come l'assenzio, l'artemisia e la ruta di cinghiale
- L'erba scientificamente chiamata "Artemisia dracunculus" era precedentemente conosciuta colloquialmente come Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Lattuce e Zitwerkraut
- Suggerisce che i nostri antenati conoscessero ancora le spezie da cucina
- Con l'avvento dei fast food e dei piatti pronti, il dragoncello venne dimenticato per molto tempo
- Lo stanno riscoprendo perché in Germania si cucina di più
- Il dragoncello russo è quello più venduto per le aiuole, un'erba robusta ma piuttosto deludente nel gusto
- Solo il dragoncello francese ha il famoso aroma fine
- Che non può essere coltivato dai semi ed è difficile da trovare anche quando è una pianta giovane
- Una volta che il dragoncello è nell'aiuola, prendersene cura non è problematico
Contro la confusione: perché esistono due veri dragoncelli
Il dragoncello è un'erba perenne con foglie strette e appuntite in re altà molto caratteristiche che crescono leggermente "disordinate" e appena ramificate, vicine tra loro sui singoli germogli. Anche questi germogli verticali sono ravvicinati e formano fitte aree verdi.
La cosa difficile è che ci sono diversi dragoncelli con e senza spezie, inclusi due "veri dragoncelli", quindi prima bisogna fare un po' di ordine nella confusione dei dragoncelli:
Vero dragoncello russo (o siberiano)
Il dragoncello si è sviluppato originariamente nelle regioni più fredde della Russia, da lì ha raggiunto l'Arabia e l'Europa con i primi commercianti di spezie viaggianti molto tempo fa (e da lì si è diffuso ulteriormente, oggi il dragoncello è conosciuto in gran parte del mondo, è ampiamente utilizzato sia in America che in India).
Il “vero dragoncello” biologicamente è il dragoncello russo o siberiano con il nome botanico Artemisia dracunculus var. inodora. Questa identificazione come varietà indica che non si tratta più della vera forma selvatica, ma piuttosto del primo dragoncello migliorato attraverso la selezione.
Puoi ottenere questo dragoncello se chiedi semplicemente "dragoncello" o "semi di dragoncello". Tollera il nostro clima fino all'ultimo freddo estremo, forma facilmente i semi a differenza delle altre varianti della specie e fa una bella figura con le sue foglie abbastanza larghe che brillano argentate sul lato inferiore sui germogli forti. Questo dragoncello è molto facile da coltivare ed è quindi il più coltivato dai vivai/per il commercio e quindi il più venduto.
Vero dragoncello francese
Alla corte francese, il dragoncello subì probabilmente la trasformazione più drammatica. È stato ulteriormente raffinato dai giardinieri francesi attraverso l'allevamento del dragoncello francese Artemisia dracunculus var.sativa con un aroma delicato e dolce che ricorda l'anice. In questa variante ha fatto carriera nella cucina classica francese. Quando si tratta di questioni gastronomiche, il dragoncello francese è il “vero dragoncello”.
Artemisia dracunculus varietà sativa forma foglie più delicate, più lunghe e più strette del dragoncello russo, che sono raggruppate leggermente sparse attorno al germoglio verticale, ma contengono fino al 3% di olio essenziale - rispetto al dragoncello russo con circa 0. L'1% di olio essenziale crea un aroma molto più intenso.
Il piccolo svantaggio di questa variante riproduttiva è che non produce quasi fiori o semi e può quindi essere propagata solo vegetativamente. Rispetto alla semplice semina è un'attività laboriosa, motivo per cui il dragoncello francese viene prodotto e offerto solo da pochi vivai specializzati in erbe aromatiche.
Suggerimento:
Potresti anche trovare un dragoncello tedesco dal tuo erborista. Anche solo da pianta giovane perché sterile, non molto spesso perché è stronza come il francese, ma occasionalmente. Prendilo, provalo, non è poi così stronzo, ma il suo aroma forte dovrebbe farti sentire molta leggerezza francese accanto alla pesantezza russa. Se trovi altre varietà di dragoncello, nel garden center, sul ciglio della strada, qui o in un paese dell'Europa meridionale, è meglio semplicemente assaggiarlo ed esplorare tu stesso un possibile aroma; Se c'è un venditore, potresti forse chiedere a quale antenato (russo, francese) può essere fatto risalire questo dragoncello.
Coltivazione
Le due varietà principali di dragoncello, fondamentalmente diverse, vengono coltivate in modo fondamentalmente diverso:
Semina e cura del dragoncello russo
Non appena prendi in mano i semi di dragoncello, hai sicuramente a che fare con il dragoncello russo, è l'unica cultivar che produce semi.
La pre-ibridazione è possibile, a seconda della regione, da metà marzo a fine aprile Quasi ovunque in Germania, l'inizio della pre-ibridazione a metà aprile produce giovani piante che possono essere piantate in tempo utile. I vassoi di semina vengono riempiti con un substrato di coltivazione povero di sostanze nutritive, il germinatore leggero viene sparso e leggermente pressato nel substrato; le migliori temperature di germinazione sono comprese tra 18 e 25 °C. Non è necessario coprire il vassoio con il dragoncello, ma i semi devono essere mantenuti umidi perché le piantine non tollerano la siccità.
A seconda della temperatura di germinazione, il dragoncello necessita di 7 - 14 giorni per germogliare. La precoltura viene piantata nell'aiuola nel momento in cui il dragoncello può essere seminato direttamente nell'orto:
Le temperature di germinazione sopra indicate valgono anche per la semina diretta; nella maggior parte delle regioni della Germania il terreno è abbastanza caldo all'inizio di maggio. Il dragoncello russo piacerà per quanto riguarda le sue esigenze di collocazione; si accontenta di un angolo del giardino dove altrimenti non molte piante si sentono a proprio agio: se la cava con il terreno povero e vi si sviluppa addirittura meglio che in un terreno più ricco di sostanze nutritive. Non ha bisogno di più luce che di ombra parziale, non dovrebbe averne più luce: se il dragoncello russo cresce al sole e d'estate fa caldo e secco, sviluppa rapidamente sostanze amare, il cui sapore è sgradevole alla maggior parte delle persone.
Questo robusto dragoncello può crescere per anni nello stesso posto, anche con risemina e ringiovanimento, che dovrebbero favorire lo sviluppo dell'aroma completo. Quando le piantine sporgono la testa verso la luce, possono crescere per alcuni giorni finché non si notano eventuali differenze di sviluppo. Successivamente viene diradato, rimangono solo le piantine più forti e dovrebbero, se possibile, avere 50 x 50 cm per sé. Sembra molto, ma non significa altro che la distanza dalla prossima pianta di dragoncello è di 25 cm. Questa è la distanza alla quale il dragoncello cresce insieme più rapidamente in una “unione chiusa” in cui le piante si sostengono a vicenda durante la crescita.
Se le prime piante di dragoncello (che spesso sono disponibili per l'acquisto in primavera) sono state piantate nell'aiuola o il dragoncello seminato direttamente si è sviluppato in una giovane pianta, devi solo prenderti cura del dragoncello russo se deve evitare che si impossessi con i suoi rizomi del letto vicino.
Suggerimento:
Quella che hai appena letto è la versione più popolare della “Guida alla coltivazione del dragoncello russo”. Ci sono giardinieri esperti che gestiscono il periodo della semina in modo diverso: seminano il dragoncello russo direttamente all'aperto all'inizio della primavera perché vogliono che un po' di freddo colpisca i semi. Se consideri il secondo nome del dragoncello russo (dragone siberiano), questa sembra essere una buona idea, ogni pianta sviluppa il massimo aroma quando le condizioni della sua casa originale sono replicate il più fedelmente possibile.
Piantare il dragoncello francese
Se hai trovato il suddetto vivaio specializzato in erbe aromatiche con dragoncello francese (lo stavi cercando perché ami la vera salsa bernese, che oggi di solito si trova anche in sacchetto nei ristoranti), sei sicuro di averlo anche alcune giovani piante di dragoncello francese Acquistato dragoncello.
A differenza dei loro robusti parenti, queste piante delicate hanno alcuni requisiti:
- Non andare a fare la spesa troppo presto, il dragoncello francese teme il gelo
- In aree così a rischio, pianta solo dopo gli Ice Saints
- Posizione: soleggiata, calda, riparata dal vento, umida, ricca di sostanze nutritive
- Pianta a 50-60 cm di distanza
- Tenere tutti i concorrenti (erbacce) lontani dalle giovani piante
- Mantieniti sempre umido
- Non esporre mai a ristagni d'acqua
- Per un sapore completo, somministra del fertilizzante naturale nella fase principale di crescita (che sicuramente non influirà sul gusto)
- Se la crescita è buona, sostieni con i paletti
- Condensare il fogliame diradando regolarmente i gambi
- Trattare le basi dei fiori come descritto di seguito nella sezione “raccolta e conservazione”
- Applica la protezione invernale negli inverni molto freddi
- Non coltivare nello stesso luogo per molto tempo
Una volta che il dragoncello francese ha accettato una posizione, di solito cresce felicemente e nella stagione successiva resiste anche al gelo improvviso e sgradevole. È davvero un peccato che si avvicini il momento di pensare alla prossima location di "Monsieur".
Raccogliere e conservare
Qualche settimana dopo la semina, il dragoncello è pronto per la raccolta, a seconda di quando è stato messo nel letto, tra metà maggio e fine giugno. Va poi raccolto perché allora è prossimo alla fioritura; Per il dragoncello, il momento ottimale per la raccolta è quando ha il massimo aroma.
Durante il periodo della fioritura, l'aroma migrerebbe nel fiore, il fogliame (erba) stesso perderebbe notevolmente il suo sapore. Il modo in cui affronti questo problema dipende se preferisci raccogliere un particolare tipo di spezia tutto in una volta e conservare tutto insieme per il resto dell'anno (anche se ciò significa una piccola perdita di sapore) o se preferisci conservare le tue diverse erbe aromatiche il più a lungo possibile Raccogliere fresco dal letto secondo necessità.
Il primo caso, raccolta e conservazione, consente diverse varianti di conservazione:
- Raccolta del dragoncello
- Qui solo le foglie, senza rami
- Puoi tagliare rami interi durante la raccolta
- Questi dovrebbero quindi essere rimossi il prima possibile
- Vale anche per l'essiccazione, il dragoncello non viene appeso al ramo
- Foglie e rami si scambiano i fluidi cellulari dopo la raccolta
- Con il dragoncello, i rametti apportano solo sapori aspri e amari
- Il contenuto delle foglie migra nel ramo (e non nella pentola)
- I suggerimenti per le riprese sono esenti da questa regola
- Finché sono morbidi e flessibili, possono essere utilizzati interi
- Il dragoncello deve essere utilizzato quanto più possibile fresco
- Le foglie rimangono fresche per un po' in un sacchetto di plastica nel frigorifero
- Il lotto successivo viene congelato nella vaschetta dei cubetti di ghiaccio con un po' d'acqua
- Se è necessario il dragoncello, viene preso un cubo
- Il dragoncello può essere conservato in aceto di vino bianco, olio, senape
- Ma dovrebbe essere utilizzato in questa forma fino alla prossima stagione
Solo alla fine avviene l'essiccazione, che ovviamente funziona anche con il dragoncello, ma è associata ad una notevole perdita di qualità in termini di aroma. Tuttavia: anche se il sapore del dragoncello essiccato non può essere paragonato a quello del dragoncello fresco, i piatti tipici al dragoncello hanno comunque un sapore migliore con il dragoncello essiccato che senza.
Nel secondo caso, raccogliere quanto più possibile fresco e a lungo, procedere come segue:
- Osserva le infiorescenze dall'inizio dello sviluppo
- Le cime stanno bene, se si gonfiano anche
- Appena spunta il primo petalo giallo, l'infiorescenza viene tagliata
- Ora puoi raccogliere le foglie di dragoncello e usarle fresche fino al primo gelo
- Oppure punte intere e tenere dei germogli, tagliando sempre la metà del germoglio
- Rimuovi le punte e le foglie dei germogli del condimento, scarta il pezzo di ramo rimasto duro
- Tanti nuovi germogli fino a poco prima della fine della stagione
Suggerimento:
Prima di un raccolto di dragoncello più ampio, vale la pena prepararsi per raccogliere il massimo contenuto di aroma: pianificare il tempo migliore previsto entro i prossimi 10 giorni. Il primo giorno, al crepuscolo, il dragoncello riceve una doccia detergente delicata e accurata con un getto sottile. Il secondo giorno (quando, si spera, splenderà il sole), taglia tutti gli steli interi in tarda mattinata. In questo periodo il sole ha assicurato il massimo arricchimento aromatico nelle foglie; Non appena il sole di mezzogiorno inizia a tramontare, inizia la degradazione dell'aroma. Tutti i rami vengono raccolti in un mucchio su un tavolo da lavoro, dove ci si siede subito dopo il taglio per togliere tutte le foglie dal fusto. Accanto al tavolo da lavoro ci sono dei contenitori piatti sui quali si possono stendere le foglie ad asciugare.
