Che si tratti di ciliegie piccanti sui waffle, come ripieno di torta o sul budino di riso, versare semplicemente le ciliegie dal bicchiere non serve allo scopo di perfezionare il fruttato. Per fare questo, le ciliegie devono essere addensate. Sono disponibili varie opzioni per addensare le ciliegie. Con le istruzioni professionali puoi farlo in pochissimo tempo.
Base
Queste cose valgono per tutte le tecniche che possono essere utilizzate per addensare le ciliegie:
Riscaldamento
Non importa quale variante scegli per addensare le ciliegie, le ciliegie devono essere sempre riscaldate. È necessario prestare attenzione. Se il liquido si è addensato, brucerà rapidamente. È importante assicurarsi di mescolare costantemente dopo l'addensamento e durante la cottura a fuoco lento. Una volta bruciato, si diffonde in tutto l'impasto un sapore molto sgradevole. Di solito qui non c'è più niente da salvare, quindi bastano appena per il cestino.
Ciliegie adatte per l'ispessimento
In generale, per addensare è possibile utilizzare qualsiasi tipo di ciliegia, da quella dolce a quella acida. Le ciliegie a cuore, ad esempio, sono una varietà molto succosa, mentre le ciliegie cartilaginee hanno proprietà carnose molto sode. Che le ciliegie siano congelate, fresche o in barattolo è irrilevante. Tuttavia, le ciliegie appena raccolte sono quelle più croccanti. Se eseguiti correttamente, di solito mantengono molto più “mordente”.
Le ciliegie in barattolo hanno il vantaggio di essere fornite con il liquido giusto che serve per addensare. Le ciliegie congelate solitamente si rompono nella struttura e sono quindi molto morbide e possono persino diventare mollicce se impiegano troppo tempo a scongelarsi. Per questo motivo le ciliegie del congelatore vanno sempre utilizzate velocemente e sono meno adatte per la salsa sui waffle. Come guarnizione di frutta su una base di torta o simili. Tuttavia, sono ideali per essere utilizzati come strato di torta.
Decorare
Prima di iniziare ad addensare, è necessario rimuovere il nocciolo dalle ciliegie. Se rimanessero nelle ciliegie avrebbero un effetto dirompente. Inoltre, durante la bollitura, possono staccarsi dall'interno della ciliegia e diffondersi nella massa addensata, il che ne impedisce il consumo illimitato.
Addensare con il liquido
In tutte le varianti di addensamento delle ciliegie, l'aggiunta di liquido è uno degli ingredienti principali. L'aroma fruttato viene enfatizzato quando si utilizza il kirsch. Le ciliegie dal barattolo lo contengono già e dovrebbero essere raccolte quando le ciliegie vengono rimosse per un uso successivo. Se vuoi addensare le ciliegie fresche, l'opzione più semplice è usare il normale succo di ciliegie commerciale come liquido. Puoi anche premere o mescolare alcune ciliegie e creare il tuo kirsch in questo modo.
In alternativa è possibile utilizzare l'acqua del rubinetto convenzionale. Questo però è insapore e dovrebbe essere scelto solo se vengono aggiunte altre sfumature di sapore come additivo aromatizzante o tramite il tipo di addensante. Altrimenti il composto di ciliegie addensato avrebbe un sapore troppo insipido.
Ciliegie addensate
Vi mostriamo i diversi modi in cui potete addensare le ciliegie:
Variante classica
È probabilmente la ricetta più antica per addensare le ciliegie - con amido di mais. Questo era in precedenza e può essere utilizzato ancora oggi come amido di patate o di mais. Più amido aggiungi, più denso sarà il kirsch. Il pericolo qui è che troppo amido di mais sia difficile da estendere nuovamente. Ciò significa che una volta che è abbastanza solido, si raggrumerà rapidamente quando il liquido viene versato nella pentola calda. Ma anche durante la miscelazione è necessario mescolare costantemente e in modo uniforme in modo che non si formino grumi. Si consiglia di mescolare solo piccole quantità di amido di mais nel liquido freddo. Molte ricette descrivono esattamente quanti cucchiai di amido di mais sono necessari. Di solito sono sufficienti due cucchiai di amido di mais per ogni vasetto di ciliegie.
Se la consistenza risulta essere troppo densa durante il riscaldamento, mescolare una piccola quantità di amido in un liquido molto più freddo e poi mescolarlo nella quantità riscaldata. In questo modo “allungherete” il sugo evitando la formazione di grumi.
Come addensare le ciliegie con l'amido di mais:
- Per le ciliegie ammorbidite: mettere 350 grammi di ciliegie (peso sgocciolato per un bicchiere) in una pentola con 1/2 litro di acqua/succo di ciliegie
- Riscaldare la pentola
- Per le ciliegie intere: prima addensare il liquido, infine incorporare le ciliegie e scaldare brevemente
- Mescoli circa due cucchiai di amido di mais con un po' d'acqua/succo di ciliegia
- Per una consistenza più compatta, dovrebbero esserci circa tre o quattro cucchiai di amido di mais (ad esempio per farcire le torte)
- Versare lentamente il composto nella pentola mescolando uniformemente e mescolare con l'acqua/il succo di ciliegia
- Portare a ebollizione
- Se la consistenza non è quella desiderata, ripetere il procedimento con più o meno amido di mais e aggiungere
- Una volta raggiunta la consistenza desiderata, togli la pentola dal fuoco
- Servire/lavorare caldo o riporre in frigorifero a raffreddare
Addensare con polvere di budino alla vaniglia o alla crema
Primo: Il budino alla vaniglia usato per addensarsi non conferisce al tutto una notevole nota di vaniglia. In questo caso, la polvere del budino viene utilizzata principalmente per rassodarne la consistenza. Se si desidera un sapore di vaniglia, questo deve essere aggiunto in un' altra forma. Il vantaggio di questa variante addensante è che la consistenza è sempre simile ad un budino. Non puoi aggiungere troppo o troppo poco qui, purché ti limiti alla quantità corretta di liquido.
Come addensare con il budino alla vaniglia:
- Scaldare 1/2 litro di succo di ciliegie/acqua (con o senza ciliegie - con quest'ultima, le ciliegie vengono ripiegate dopo essersi addensate in modo che rimangano intere)
- Mescola una bustina di polvere per budino con un po' di liquido freddo
- Versare lentamente nell'acqua riscaldata (di ciliegia) e mescolare continuamente
- Porta a ebollizione il composto mescolando continuamente
- Se necessario, aggiungere le ciliegie e scaldare brevemente
Suggerimento:
Poiché il kirsch in un bicchiere di ciliegia di solito non è sufficiente, puoi mescolarlo con acqua o succo di ciliegia convenzionale per ottenere 0,5 litri di liquido. Il latte non è adatto.
Addensante con gelificanti
Se vuoi una massa abbastanza solida di ciliegie piccanti da spalmare, ad esempio, su una torta, la soluzione migliore è addensare con agenti gelificanti. In questo modo il liquido addensato non cola e non cola, ad esempio, lungo i bordi della torta. Ciò è dovuto alla loro capacità di legare i liquidi.
Gli agenti gelificanti più comuni includono:
- Glassa per torta
- Gelatina
- Gomma di semi di carruba (adatta ai vegani)
- Agar-agar (gelificante vegano a base di alghe marine essiccate)
Come addensare con gelatina e glassa per torte:
- Mescola una confezione di gelatina o glassa per torte in circa 250 ml di acqua tiepida (ciliegia)
- Lascia bollire brevemente
- Se vuoi che le ciliegie rimangano intere, aggiungile nella pentola poco prima che arrivino a bollore, altrimenti inizia dal liquido
- Togliere dal fuoco e lavorare immediatamente mentre è caldo
Come addensare con farina di semi di carruba e polvere agro-agricola:
- Aggiungere un grammo di gomma da masticare di carruba ogni cento millilitri di acqua fredda (ciliegia)
- In alternativa, mescola un cucchiaino di polvere di agar-agar finita in 250 ml di liquido freddo
- Le ciliegie possono essere aggiunte prima di mescolare o prima di bollire
- Lascia bollire brevemente
- Pronto per l'uso immediato su torte o simili
Ciliegie addensate con più sapore
A seconda dell'uso che intendi fare delle ciliegie addensate, puoi dar loro sapori diversi. Se ti piace il dolce, puoi aggiungere lo zucchero prima dell'ebollizione. I bambini apprezzano particolarmente la cannella, che dona anche un aroma invernale nel periodo natalizio.
Le ciliegie piccanti ottengono una nota fresca con un pizzico di succo di limone. Il rum o il vino rosso possono conferire un gusto speciale, soprattutto a torte e crostate. Si può anche aggiungere un liquore alle mandorle per una leggera nota di nocciola, mentre un po' di liquore all'arancia in ciliegie addensate sottolinea l'aroma fruttato.
