La zucca è una delle verdure più popolari in alta stagione autunnale. Ha un sapore migliore appena raccolto, ma il congelamento lo rende disponibile per il resto dell'anno. Il problema con la zucca è spesso che ha un sapore amaro. In tal caso non è adatto al consumo. Per non avere brutte sorprese dopo lo scongelamento e lo sforzo non è stato vano, è necessario seguire una procedura specifica per il congelamento.
Pericolo per la salute
Se le zucche hanno un sapore amaro dopo lo scongelamento, ciò è dovuto solo indirettamente al congelamento. La sostanza amara cucurbitacina è responsabile del gusto amaro. A causa dell’allevamento “moderno”, questo è in gran parte scomparso dalle zucche. Tuttavia, si trova spesso nelle zucche ornamentali. Soprattutto quando si coltiva da soli, si verificano incroci tra esemplari che contengono sostanze amare e quelli che non contengono sostanze amare. Quindi è ancora possibile acquistare e/o coltivare zucche dal sapore amaro, anche se al giorno d'oggi la prima è ancora rara.
Cucurbitacina
La cucurbitacina è una sostanza il cui sapore amaro è rimasto impresso nella polpa della zucca e viene quindi percepito al momento del consumo. In termini di gusto, teoricamente si può discutere se una zucca colpita sia ancora commestibile. Quello che non c'è da discutere è l'effetto sulla salute del corpo quando questa sostanza amara vi penetra. Maggiore è la concentrazione, più intensi/estesi possono essere i sintomi di avvelenamento. I malati, gli anziani e i bambini piccoli/neonati sono particolarmente a rischio.
Pertanto:
Non mangiare mai la zucca se ha un sapore amaro.
Le conseguenze dell'avvelenamento possono essere:
- Aumento della salivazione
- Mal di stomaco
- Nausea
- Vomito
- Diarrea
- Perdita d'acqua dovuta a vomito persistente e diarrea
- Per persone particolarmente vulnerabili/sensibili, possibile morte nel peggiore dei casi
NOTA:
Se le persone particolarmente a rischio hanno consumato zucca amara, dovrebbero contattare immediatamente il proprio medico di famiglia o chiamare il centro antiveleni della regione. Lo stesso è consigliabile se vengono consumate quantità maggiori da persone sane o se i sintomi aumentano di intensità.
Zucca adatta
Poiché le sostanze amare presenti aumentano di intensità/volume man mano che maturano, si consiglia cautela con le zucche molto mature. Se la tossina ha un sapore evidente, non importa quanto leggero, generalmente si dovrebbe evitare il congelamento. Per questo motivo, quando si raccoglie o si acquista da un rivenditore, è necessario assicurarsi che le zucche siano ancora in uno stato di maturazione relativamente precoce. Va inoltre notato che le zucche ornamentali pure non sono adatte al consumo. Altrimenti è il gusto a decidere se il congelamento ha senso. Ciò significa che è necessario un test di assaggio prima del congelamento. Se si avvertono già sostanze amare, queste non verranno eliminate dal freddo e la zucca potrà essere buttata.
Suggerimento:
La degustazione più colpita e amara è la Cucurbita pepo L. (zucca da giardino). Qui è richiesta particolare cautela!
Ossigeno
Il tutto per una surgelazione senza formazione di sostanze amare è la tenuta d'aria. L'aria o l'ossigeno determinano la maturazione. Se l'esame del gusto è negativo e quindi non si possono gustare sostanze amare, lo stato di maturazione e quindi la possibilità di una maggiore formazione di sostanze amare può aumentare rapidamente attraverso l'apporto di ossigeno. L’unica cosa che aiuta qui è una chiusura ermetica – il più rapidamente possibile. Ciò significa mettere la zucca nel frigorifero, adeguatamente imballata, subito dopo la raccolta o l'acquisto.
Cucurbita cruda
Se vuoi che il frutto autunnale sia il più fresco e croccante possibile dopo il congelamento/scongelamento, l'opzione migliore e più sicura è congelarlo crudo quando è presto per la raccolta. Questo è particolarmente indicato se deve essere utilizzato, ad esempio, come insalata o come contorno di verdure croccanti. È importante tagliarlo a pezzetti prima di riporlo nel congelatore, perché se fosse tagliato congelato, assorbirebbe troppa acqua una volta scongelato e diventerebbe rapidamente pastoso se tagliato durante lo scongelamento.
Questo è il modo ideale di procedere:
- Sbucciare la buccia - ad eccezione delle zucche di Hokkaido, perché la buccia può essere mangiata senza problemi
- Tagliare la frutta
- Stacca la base dello stelo
- La polpa viene tagliata in piccoli pezzi
- Rimuovi nuclei
- Non sbollentare perché ciò risulterà pastoso
- Assicurati di riempire i pezzi/cubetti nei sacchetti per il congelatore in porzioni
- L'ideale è utilizzare la sigillatura sottovuoto
- In alternativa, spremere manualmente quanta più aria possibile dal sacchetto del congelatore
- Chiudi ermeticamente i sacchetti del congelatore
Suggerimento:
Se hai un congelatore rapido, puoi congelare i cubetti per due o tre ore. Questo impedisce che si attacchino tra loro quando vengono poi congelati nel normale congelatore.
Zuccanismo
Un altro modo per evitare che le zucche diventino amare e prolungarne la conservabilità congelandole è trasformarle in purea. Se poi volete usarla per preparare la zuppa di zucca in un secondo momento, questa variante è la soluzione più ideale perché accorcia i tempi successivi di lavoro e di cottura. La preparazione e il congelamento della purea funzionano come segue:
- Svuota la zucca
- Denocciola il frutto
- Tagliare/sbucciare la buccia – eccezione: varietà Hokkaido
- Tagliare a pezzetti o cubetti
- Riempi la pentola con acqua, scaldala e aggiungi pezzi/cubetti
- Cuocere a vapore per circa dieci minuti fino ad ottenere una consistenza morbida
- Scolare l'acqua e frullare i pezzi/cubetti
- Lasciare raffreddare e trasferire in un contenitore adatto al congelatore
- Utilizzare un contenitore per il congelatore da cui sia possibile rimuovere l'aria
Suggerimento:
Frozen, la purea di zucca si abbina facilmente ad un martini. Basta tagliarlo a cubetti quando è congelato e aggiungerlo al martini. Scongelateli lentamente, mescolando con una cannuccia. Danno alla bevanda un tocco speciale e la raffreddano “mescolata – non shakerata”.
Grattugiare e congelare
Per la successiva cottura di pane alla zucca, torte o simili, la zucca può essere congelata anche grattugiata. Con lo sfregamento le eventuali sostanze amare presenti perdono il legame con la polpa. La catena è rotta. Durante la preparazione viene anche sbucciato il guscio e privati dei semi. Anche i pezzi più piccoli dovrebbero essere tagliati. Dato che poi devono essere raschiati, possono essere più grandi in modo che si adattino meglio alla mano e possano essere guidati sulla raspa. Imballalo in un contenitore ragionevolmente ermetico e le raspe di zucca sono pronte per il congelamento. Se i piani di utilizzo cambiano e si preferisce una zuppa di zucca, le raspe vengono semplicemente frullate dopo lo scongelamento e utilizzate normalmente per preparare la zuppa di zucca.
Durabilità
Il congelamento garantisce una durata di conservazione significativamente più lunga delle zucche. Mentre in frigorifero rimangono freschi solo per tre o quattro settimane, a una temperatura compresa tra 10 e 13 gradi Celsius, a seconda del grado di maturazione, nel congelatore la loro durata può essere prolungata di alcuni mesi. Una volta tagliato, la durata di conservazione si riduce a un massimo di una settimana, a condizione che il frutto della zucca sia coperto con pellicola trasparente in modo ermetico. Ecco perché vale la pena congelare gli avanzi se non puoi mangiarli in un breve periodo di tempo.
