L'essiccazione di frutta, frutta e verdura è detta anche essiccazione ed è conosciuta in questa forma da molti secoli. È uno dei metodi più antichi di conservazione degli alimenti, che può essere conservato per un periodo di tempo più lungo.
Indubbiamente risale al tempo in cui il frigorifero era ancora un concetto estraneo o quando si dovevano trovare alternative a causa della mancanza di energia elettrica.
La storia della frutta secca
La frutta secca ha solo un'umidità residua intorno al 20% e per questo motivo può essere conservata a lungo senza che si rovini. Tuttavia, non tutti i frutti sono adatti ad essere essiccati o disidratati. In Medio Oriente – la regione da cui ha origine la frutta secca – uva, datteri e fichi venivano originariamente essiccati. Tuttavia, la gente di questa regione non conosceva gli essiccatori; i frutti che cadevano maturi dall'albero giacevano al sole caldo e lì venivano essiccati in modo del tutto naturale. Da qui la frutta secca raggiunse l'Europa e divenne nota più a nord attraverso la Grecia e l'Italia. Successivamente anche le prugne, le albicocche e le pesche provenienti dall'Asia presero la stessa strada.
Cosa distingue la frutta secca?
La frutta secca ha un contenuto di umidità significativamente inferiore rispetto alla frutta fresca del giardino. Tuttavia, contemporaneamente al processo di essiccazione, il contenuto di zucchero aumentava, contribuendo in modo significativo ad una maggiore durata di conservazione. Questo processo garantisce inoltre che gli aromi propri della frutta siano molto più presenti, il che significa che la frutta secca ha un sapore molto più intenso della frutta fresca. Un piccolo punto negativo della frutta secca è il suo aspetto. Perde il suo colore fresco e ovviamente la copertina carnosa. La frutta secca e la verdura secca prodotte industrialmente vengono quindi trattate con zolfo e altri conservanti. Poiché ciò può causare problemi di salute a sempre più persone o che preferiscono godersi prodotti naturali, l'autoasciugatura è ancora una volta in primo piano.
Suggerimento:
Se conservata correttamente, la frutta secca dura un anno non refrigerata.
Quali frutti possono essere essiccati?
Secondo la spiegazione botanica, i frutti comprendono non solo le varietà comunemente conosciute come frutti, ma anche alcuni frutti conosciuti come “verdure”. Nel complesso, queste sono le varietà tipiche che vengono essiccate:
- Mele, pere e prugne
- Uva
- Fragole
- Kiwi
- Ciliegie
- Pesche e albicocche
- Bacche Rosse
- Datteri e fichi
- Banane
- Papaia, mango, ananas
- Cocco
- Melanzane
- Impulsi
- Peperoni
- Olive
- Pomodori
- Funghi
- Erbe
L'essiccazione della frutta sta diventando di nuovo più popolare, in parte a causa della crescente consapevolezza della salute da parte dei consumatori. La frutta secca viene aggiunta al muesli, preparato come spuntino fuori pasto e utilizzato nella pasticceria casalinga. Molte persone che hanno apprezzato gli anelli di mela essiccati o le chips di banana ora essiccano anche verdure, pesce e carne.
Asciugare nell'essiccatore o nel forno?
In passato non si discuteva su cosa venisse essiccata la frutta, non esistevano essiccatori elettrici come quelli disponibili oggi. Un forno moderno rende il processo di essiccazione notevolmente più economico perché sono necessarie molte ore affinché gli alimenti in salamoia si asciughino. Le nostre nonne non avevano questo problema: in cucina gestivano una stufa a carbone, che aveva anche la fessura per il forno. Un’ alternativa allora era l’essiccazione all’aria. Se non vuoi far seccare i tuoi anelli di mela infilati con uno spago per l'appartamento e non hai altro spazio adatto a disposizione, tornerai al forno.
Preparazione per l'essiccazione in forno
Il forno è molto adatto per iniziare con il tema dell'essiccazione di frutta e verdura. Ce l'hai comunque in cucina, quindi non è necessario acquistare un essiccatore aggiuntivo (per ora). Forse è un obiettivo se ti piace o se ci hai preso gusto.
Per il processo di essiccazione, la frutta o la verdura, ovvero gli alimenti da essiccare, devono essere preparati di conseguenza. Naturalmente vengono utilizzate solo varietà mature che non presentano macchie marce o altre lesioni. La buccia viene rimossa da kiwi, mele e pere. Vengono rimossi anche i torsoli e poi il frutto viene tagliato a fettine sottili. Più la frutta viene tagliata sottile, più velocemente si asciugherà. Le fragole si dividono a metà a seconda della loro grandezza, gli acini possono essere lasciati interi.
Suggerimento:
Spruzzare con acqua e limone (5 ml di succo di limone in 500 ml di acqua).
Le prugne, come le albicocche, le pesche o altre pomacee, vengono dimezzate e private del nocciolo. Questi frutti vengono posizionati sulla griglia con il lato tagliato rivolto verso l' alto. Si ricoprono poi le griglie del forno con un canovaccio e si dispone la frutta o la verdura da essiccare con cura e non troppo vicine tra loro. Naturalmente puoi inserire una griglia in ogni ripiano del forno, così potrai sfruttare tutto lo spazio e risparmiare tempo e denaro. Bisogna però tenere presente che non tutti i tipi di frutta richiedono lo stesso tempo per essere essiccati.
Suggerimento:
Con la circolazione dell'aria, il processo di asciugatura è più veloce che con il calore superiore e inferiore.
Quanto tempo impiega la frutta ad asciugarsi?
Il forno elettrico è preriscaldato a circa 40 °C. Una volta inserite le griglie con la frutta da essiccare, la porta del forno non va chiusa ermeticamente, ma va lasciata leggermente aperta. Può essere mantenuto in questa posizione utilizzando una presina o un canovaccio tra la porta e il forno. Sono necessarie alcune ore affinché il processo di asciugatura finisca. La durata esatta è molto individuale e dipende sia dal forno che dalla frutta in salamoia. L'ideale è essiccare una sola varietà alla volta per evitare periodi di siccità di diversa durata.
- Le mele e altre pomacee vengono essiccate a una temperatura compresa tra 60 °C e 70 °C
- per i funghi sono sufficienti 50 °C
Dopo l'essiccazione, i pezzi essiccati devono raffreddarsi e asciugarsi all'aria per alcuni giorni prima di essere posti in barattoli ermeticamente chiusi. Per ottenere un chilogrammo di mele essiccate, servono 10 kg di mele fresche!
Altri suggerimenti per l'asciugatura
- I forni ad aria calda sono pratici perché puoi asciugare contemporaneamente più teglie o griglie occupate.
- Quando si griglia la frutta è meglio posizionarla su carta da forno. L'aria può circolare bene.
- Per le teglie da forno, posizionare diversi strati di carta da cucina sotto per assorbire l'umidità.
- La temperatura del forno non deve essere inferiore a 20°C. Altrimenti dal frutto non verrà estratta abbastanza acqua. Poi diventano rapidamente ammuffiti.
- A temperature superiori a 60 °C, le prime cellule del frutto scoppiano e il succo del frutto si esaurisce.
- Il tempo di essiccazione dipende dal tipo di frutto, dal grado di maturazione e dal momento della raccolta.
- Il processo richiede molte ore e può estendersi fino a due giorni. Il frutto va girato di tanto in tanto in quanto le superfici di appoggio rimangono umide più a lungo.
- È importante che l'aria umida possa fuoriuscire. Ciò avviene automaticamente nei forni caldi e a convezione.
- Con gli altri forni la porta deve essere lasciata socchiusa. È meglio infilare tra loro un cucchiaio di legno.
Per sapere quando il frutto è buono, fai la prova del dito. Una volta raffreddato il frutto dovrà risultare morbido ed elastico. Non dovrebbe essere umido o fradicio. È meglio rompere un frutto per vedere se è ancora umido all'interno. Ultimo consiglio: conservare la frutta secca in confezioni ermetiche, al buio e, soprattutto, asciutte.
